Joseph Oulhen, maraîcher à la cool

Dans les assiettes de Joseph Oulhen, les saveurs ont un goût d’ailleurs. Celui des tablées familiales de l’enfance, « où on tapait le cassecroûte dans des banquets à la bretonne ». Celui des voyages que le Brestois a multipliés, à l’heure de trouver sa voie. Celui aussi du sel de mer, ingrédient totem de ce cuistot au pied marin.

Mais au menu de son restaurant du centre-ville de Brest, pas l’ombre d’un poisson, ni d’une viande. Le navigateur de toujours nourrit ses convives des produits de la terre ferme, et bio de préférence… Drôle de cuistot pour un drôle de resto où le plaisir des papilles, végétariennes ou pas, fait office d’ingrédient fétiche !

Ouvert en 2016, rue Boussingault, le restaurant des Maraîchers inaugure un nouveau cycle dans la vie de son fondateur. Jo Oulhen, 54 ans au compteur, a bien déjà monté un resto « de saison » à ses jeunes heures, à l’Aber Wrach, travaillé dans les cuisines de pas mal de cantines au fil des saisons qui suivront… « J’y ai appris à cuisiner plein de produits végétaux. Je n’y connaissais rien, mais j’aimais ça, alors j’ai appris ! ».

Le début d’une grande carrière dans la restauration se dessine. Mais l’âge de raison toque à la porte : « J’avais trois gamins… Je me suis orienté dans le commerce, et j’y ai roulé ma bosse pendant 20 ans ». Les trois marmots, élevés à la  cuisine de papa, n’auront pas de regrets à remâcher… 

« À 50 ans, je me suis dit que quand même, il allait être temps que je fasse un truc qui me plaise ! » s’exclame-t-il, rigolard. En un an, il passe son CAP cuisine et confirme, à l’occasion de stages auprès de grands chefs, que la cuisine végétale a tout pour lui plaire. « Mon fils Tom avait 20 ans, sortait de l’école hôtelière, et m’a dit : “OK”. C’était parti ! ».
Et bien parti : en 15 jours, la réputation des Maraîchers est faite. « De là, on n’a plus jamais eu une table de libre au premier service. Je me vante pas, ça m’a toujours époustouflé ! »

Des assiettes végétales donc, mais qui ne le crient pas sur les toits : « On n’est pas des militants, ou alors à la cool, on se fait plaisir en créant nos recettes, et les gens ont du plaisir à les manger ! », résume-t-il.

Une petite phrase toute simple, à l’image d’un orfèvre de la cuisine végétale pas vraiment du genre à ramener sa fraise… « Quitte à ouvrir un resto à 50 ans passés, pourquoi essayer de faire la même chose que les 50 autres qui le faisaient mieux que moi sur la place ? Les légumes, c’est ce qu’on cuisinait pour nous, alors on a essayé ! », simplifie-t-il.

Dans le « on », il y a les trois gamins nourris au grain de tout à l’heure. Deux d’entre eux ont embarqué avec le paternel, le troisième ne devrait pas tarder à les rejoindre dans le restaurant désormais hébergé à la PAM. Une navigation en équipage
rêvée, pour continuer à faire voyager les saveurs d’assiettes décidément pas comme les autres !